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易胜博多少种玩法,妈!家里也能做出米其林水准的油爆虾啦

时间:2020-01-11 14:49:20  访问:3016

易胜博多少种玩法,妈!家里也能做出米其林水准的油爆虾啦

易胜博多少种玩法,难得回家吃饭,

妈妈总是会烧这道菜:

油 爆 虾

江浙菜里都算是名菜

旺火热油锅炸制,虾壳红艳松脆,若即若离

外脆内嫩,入口一触即脱

但关键是:家里不好做啊!

到底要多少油?火大还是小?

酱油和糖什么比例?

过节在家做个油爆虾不稀奇。

但若能做出“米其林附身”的油爆虾~~

那就厉害了!

为了在家也能做出米其林的味道,

我们找到了他 ——

米其林一星餐厅

南麓 • 浙里

行政总厨兼出品总监

潘张立先生

国家一级烹调师

持浙江烹饪大师金牌证书

cfe2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师

多次登上主流餐饮杂志

从业15年

师从浙江菜大师汪小初

菜品地道的同时

又融入新派元素

屡屡让食客赞叹不已

然而正当我们准备去拍摄时,

却遭到了潘师傅的拒绝——

潘师傅说,在家起大油锅

一是 危险,二也 浪费

并且无论杭帮还是本帮做法,都需要炸 两次

时间和油温 很难控制

很容易导致肉的 鲜嫩受损,还容易 炸焦

在我们以为拍摄泡汤之际

潘厨的手写菜谱来了!

在米其林的标准不变的前提下:

连夜在厨房为淘最厨房研究出了

无须起大油锅的家庭版油爆虾

潘师傅亲笔写的

家常版油爆虾菜谱

▲潘师傅的字也是极好的~

潘师傅说这样做出来的油爆虾,简单易上手

口味还 不输大油锅版

那就动手吧!

食材准备

河虾 | 姜 | 葱 | 黄酒 | 酱油

白糖 | 盐 | 米醋 | 麻油 | 油

先处理河虾,剪去胡须跟爪子。

▲要挑选个头中等的体圆的河虾

tips:太大受热不均,不容易熟

太小虾壳与肉分离不明显,影响口感

控干水分备用

热锅起油

这一次我们是全程大火哦

待锅内冒白气的时候,倒一锅铲油。

油有点起烟,依次下粗姜丝,葱白和处理好的虾

翻炒几下,把虾均匀的铺在锅底

▲要像这样平铺在锅底哦

让每一只河虾雨露均沾

微微推动锅铲,慢慢地把虾壳煸至变色,水分脱干

▲煸炒过程大概3-5分钟

开始调味

注意啦!! 沿着锅壁 划圈下 黄酒2勺

tips:锅壁 温度高于 锅里的虾

沿着锅壁下调料可以更好的 激发调味料的香气

直接倒在虾上容易 有涩味

用同样的方法下 1.5勺酱油,满满2勺糖 翻炒均匀

捏一点点盐,再炒2分钟

注意:盐是百味之母

一点点的盐可以起到打底味的作用

也使虾肉有紧实感,吃起来更有弹性

接下来 ——

杭帮油爆虾特有的两个步骤

沿锅壁下1勺米醋,几根 绿葱段,翻炒3秒

醋一定要 最后放

不然会 挥发掉

米醋可以增添虾的口味层次,增添酸甜咸鲜的风味。

这次我们选

小葱绿色的部分

增香添色

在汤汁快收干的时候,下1/3勺麻油,再翻炒3秒

▲全程不用加水哦

家庭版油爆虾出锅!

有任何不明白的地方,请戳我们顶上的视频!

厨房新手其实也能学会哟

油爆虾一直以来被当做考验厨师火候把控的试金石,潘师傅却帮我们彻底解决了火候问题。

还有比这更适合假日在家露一手的吗?

再次感谢 南簏.浙里~

外滩店:四川中路216号

巨鹿店:巨鹿路768号巨富大厦2楼

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